Cà phê Arabica được trồng ở Brazil sẽ có hương vị rất khác so với chính nó nếu được trồng ở Việt Nam. Hay thu hẹp phạm vi lại, thì cách chăm bón, sơ chế của Farm A sẽ cho ra hương vị khác hoàn toàn so với Farm B nằm cạnh nó.
Vậy làm sao để người mua có thể xác định được đâu là mẫu cà phê phù hợp với nhu cầu, định giá cho mẫu cà phê đó và lên được những Profile rang phù hợp? Từ đó, kỹ thuật Cupping ra đời với mục đích đánh giá đặc tính của cà phê, đưa ra quyết đinh mua hàng và xác định tính nhất quán của nó.
CUPPING LÀ GÌ?
Cupping cà phê là quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê. Đây là một quy trình thực hành chuyên nghiệp bởi các chuyên gia thử nếm “Q Graders” hay bất kỳ ai (Cupper) miễn bạn có hiểu biết về các kỹ thuật cupping cơ bản và có một niềm yêu thích khám phá hương vị cà phê.
Do quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi từng cá nhân, nên quy trình cupping cà phê phải tuân theo một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác, cách tính điểm… Để đạt được kết quả khách quan nhất cho chất lượng cà phê. Vì vậy có thể nói, Cupping hoàn toàn không khó, nhưng để cupping đúng thì lại không dễ.
Cupping không phải là nghệ thuật, cupping đơn thuần là kỹ thuật.
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ TRONG CUPPING
Nếu như các bạn là một coffee lover chắc hẳn các bạn sẽ rất quen thuộc với những túi cà phê được chứng nhận là “Specialty Coffee” đi kèm với số điểm từ 80 trở lên, vậy con số đó có ý nghĩa gì?
Thang điểm 100 được xác định là dễ hiểu nhất đối với những người cả trong và ngoài ngành cà phê. Thang điểm đó được chấm bằng một cupping form bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance / aroma (hương); (2) flavour (vị); (3) aftertaste (hậu vị); (4) acidity (tính axit); (5) body (thể chất); (6) uniformity (tính đồng nhất); (7) balance (sự cân bằng); (8) clean cup (độ sạch) ; (9) sweetness (độ ngọt); (10) defects (lỗi) và (11) overall (tổng kết).
Trên đây là những thuộc tính để đánh giá và cho điểm một loại cà phê được SCA quy chuẩn. Bên cạnh đó, vì việc đánh giá có mang yếu tố con người nên thường sẽ có sai số, sự bất đồng về kết quả chấm giữa các cupper. Vì vậy việc chấm điểm một loại cà phê thường được thực hiện theo nhóm (panel) và được tổng hợp, đánh giá tuỳ theo mục đích của việc cupping và phân tích ý nghĩa cho lần cupping đó.
VẬY NHỮNG AI CẦN KĨ NĂNG CUPPING?
Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công để thưởng thức cà phê như Pour Over V60, French Press, hay cầu kỳ một chút như Siphon, Espresso… Trong khi đó Cupping được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một chừng mực nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, và nhiều yếu tố chuyên môn.
Thêm nữa, Cupping đòi hỏi kỹ thuật cao, gần như nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan. Với rất nhiều các quy chuẩn, tính toán cụ thể, mỗi thao tác cần đúng và đủ từ khâu chuẩn bị, xay hạt, rót nước, nếm vị, cho điểm… đều được quy định cặn kẽ nhằm đạt kết quả khách quan nhất. Những Cupper chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản trong kỹ năng thử nếm cà phê của SCA (Specialty Coffee Association) và được cấp chứng chỉ SCAA/Q-Graders.
Người thu mua cà phê, thợ rang và cả barista chuyên nghiệp thì đều cần có kỹ năng cupping. Người thu mua cà phê học cupping để tìm được nguồn nguyên liệu tốt, thợ rang phải cupping sau mỗi mẻ rang để đánh giá chất lượng cà phê sau khi rang, và barista cần phải biết kỹ năng cupping để đánh giá cà phê do mình pha đã đạt được những hương vị mà bản chất nội tại của cà phê đem lại hay chưa.
----
Chủ đề 2: Roasting & Cupping WORKSHOP
Thời gian: 14:00 - 19.10.2023
Địa điểm: AROMA Training Center - 106 Lý Nam Đế, Huế
Link đăng ký: https://bit.ly/roastingandcupping
Aroma chỉ tiếp đón những bạn đã đăng ký theo link, số lượng tối đa 25 bạn đăng ký sớm nhất. Vui lòng điền đầy đủ thông tin và gửi về cho chúng mình trước ngày 18.10.2023.
0 Bình luận