Đã bao giờ bạn từng thắc mắc rằng trải nghiệm về cà phê của bạn đôi lúc sẽ thay đổi khá rõ rệt nếu như bạn thay đổi quán cà phê hoặc đơn giản là thay đổi loại cà phê mà bạn đang sử dụng? Một trong các yếu tố cơ bản gây ra sự trải nghiệm khác biệt của bạn chính bởi sự thay đổi về "tỉ lệ chiết xuất" cà phê.
Vây hôm nay chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu khái quát về "tỉ lệ chuất xuất" và tìm ra câu trả trả lời chính xác nhất cho câu hỏi được đặt ra đầu bài nhé.
Vị đắng là vị mà chúng ta dễ dàng nhận thấy được trong cà phê (Quinic Acid và Caffeine là 2 nhân tố lớn gây vị đắng cho cà phê), nhưng đôi lúc với sự trải nghiệm tinh tế trên từng loại cà phê khác nhau thì bạn cũng sẽ nhận ra cà phê không chỉ đắng mà nó còn mang vị chua thanh, ngọt đậm và cả vị hơi mặn. Vậy đâu là nhân tố gây ra sự phức tạp về vị có trong cà phê và câu hỏi đặt ra là chiết xuất bao nhiêu chất trong cà phê là đủ???
Sau quá trình sơ chế và rang ở nhiệt độ cao thì cà phê có đến ⅔ chất là chất không tan (đa phần là Cellulose), và ⅓ chất còn lại là có thể hòa tan trong nước (gồm CO2, các chất mang vị chua, ngọt, đắng,...).
Theo tiêu chuẩn SCAA (Hiệp hội cà phê đặc sản Mỹ) đã đưa ra thì tỷ lệ chiết xuất tối ưu cho mọi phương thức chiết xuất cà phê giao động từ 18% đến 22% tùy thuộc vào loại cà phê được chiết xuất. Có nghĩa là nếu bạn sùng 10 gram cà phê để chiết xuất thì phải có từ 1,8 gram đến 2,2 gram chất hòa tan tồn tại trong dung dịch cà phê bạn thu được. Trong những chất có thể hòa tan kể trên, có một số chất rất dễ để hòa tan và một số chất khác thì phải mất thời gian dài hơn mới có thể chiết xuất được.
Vậy nên để chiết xuất cà phê một theo một cách tối ưu, bạn phải nắm được các chất mang vị nào sẽ có mặt vào từng giai đoạn nào trong quá trình chiết xuất. Hãy tưởng tượng rằng hạt cà phê là một tổ ong thu nhỏ vì trong hạt cà phê sẽ có vô vàng các khoang chứa chất siêu nhỏ, trong quá trình chiết xuất thì nước nóng sẽ phá vỡ các khoang chứa chất đó đi vào bên trong và lấy các chất có thể hòa tan ra ngoài. Theo thứ tự, các chất mang tính acid sẽ là chất bám vào thành khoang yếu ớt nhất nên sẽ dễ bị nước hòa tan và đưa ra ngoài đầu tiên (đây chính là thành phần gây nên vị chua cho cà phê), tiếp đến là các chất mang vị ngọt và cuối cùng là vị đắng… đôi khi chúng ta cũng có thể cảm nhận được vị mặn (đến từ muối khoáng có trong cà phê hoặc cũng có thể đến từ chất lượng nước) nhưng đây thường được cho là vị không mong muốn khi chiết xuất cà phê do nó sẽ gây cảm giác gắt ở cuống họng sau khi uống.
Vậy điều gì sẽ xảy ra khi chúng ta chiết xuất với tỉ lệ chiết xuất dưới 18% hoặc trên 22%?? Nếu bạn cảm nhận được vị chua khá rõ rệt, thiếu vị ngọt và hậu vị rất nhạt nhòa (đôi khi có thể cảm nhận được vị hơi mặn) thì có lẽ bạn đang uống một ly cà phê chiết xuất dưới ngưỡng (under extraction) rồi đấy, lúc đó tỉ lệ chiết xuất sẽ đạt dưới 18%. Ngược lại nếu bạn bạn cảm nhận được vị đắng gắt và kéo dài đến tận hậu vị, cảm giác chát và khó chịu gây ra bởi các chất không mong muốn cũng xuất hiện khá rõ rệt thì đó là biểu hiện của việc bạn đang uống một ly cà phê được chiết xuất quá ngưỡng (over extraction). Vậy ta có thể suy luận, chiết xuất cân bằng (balance extraction) là khi mà các vị được khuyến khích có trong cà phê xuất hiện một cách vừa đủ (tùy thuộc vào đặc tính mỗi loại cà phê) và không lấn át lẫn nhau, khi đó tỉ lệ chiết, xuất sẽ ở ngưỡng 18-22%.
Tỉ lệ chiết xuất cũng phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố: nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất, mức độ xay hạt cà phê và quan trọng hơn là phương phức chiết xuất cà phê. (chúng ta sẽ trao đổi vào những bài viết sau)
Qua bài viết tổng quát này, đội ngũ How2make hi vọng bạn đọc sẽ có thể tự thưởng thức cà phê theo khẩu vị và mong muốn của bản thân dựa trên nguyên lý cơ bản của "tỉ lệ chiết xuất", hoặc có thể tiếp nhận được một số kiến thức bổ ích trong ngành cà phê.
Nếu các bạn có nhu cầu khám phá các món thức uống cà phê với nhiều phương thức chiết xuất khác nhau thì đừng ngừng ngại sử dụng ngay app How2make trên cả 2 nền tảng Android và iOS.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
Fanpage: www.facebook.com/khodouong
Email: how2maketeam@gmail.com
0 Bình luận