Đã bao giờ trong lúc pha cà phê và đặc biệt là ở quá trình chiết xuất espresso, các bạn nhìn thấy sự xuất hiện những hạt bọt khí lớn và làm cho hương vị cà phê bất ổn định (thường là loãng, nhạt vị và chát khá rõ) chưa? Nếu đã từng gặp trường hợp này, hãy cũng Aroma Training Center tìm hiểu lý do và cách khắc phục trong bài viết này nhé.
Như các bài viết trước mình đã đề cập, cà phê chứa các chất mang hương và mang vị, đó là những chất hòa tan được bởi nước và thu được trong dung dịch cà phê sau khi pha. Bên cạnh đó, cà phê còn chứa một lượng lớn CO2 được sinh ra trong quá trình rang, khi này sẽ được thoát ra mạnh mẽ trong vài ngày sau khi rang. Nếu lượng CO2 này vẫn tồn tại quá nhiều trong bột cà phê, trong quá trình chiết xuất, nó sẽ gây cản trở cho dòng nước thẩm thấu vào bột cà phê để lấy chất và sẽ xuất hiện hiện tượng chiết xuất không đồng đều. Do đó Degas và pre-wet/pre infusion (ủ) luôn là các bước quan trọng quyết định đến chất lượng pha cà phê.
Degas
Degas là quá trình giải phóng khí từ cà phê rang. Thông thường các xưởng rang hoặc thợ rang sẽ degas hạt cà phê sau khi rang từ 3 ngày đến 2 tuần tùy vào mức rang cho từng phương thức pha khác nhau. Cà phê sẽ được chứa trong các silo và thoát khí từ từ sau khi rang.
Đôi lúc, bạn sẽ thấy bì đựng cà phê bị căng phồng lên, đó là do hiện tượng degas tiếp tục diễn ra sau khi cà phê đã được đóng bao gói, lượng CO2 còn thể hiện được độ tươi mới của cà phê. Chúng ta có thể làm giảm lượng CO2 này trước khi pha nếu sử dụng cà phê còn quá mới bằng cách sử dụng máy xay có dose (hộc chứa) và xay sẵn một lượng bột vừa đủ sử dụng trong một thời gian ngắn (dành cho espresso) và có thể lắc lượng bột cà phê đã xay tầm 1-2 phút để thoát bớt CO2 nếu sử dụng cho các phương thức pha khác.
Pre - wet/Pre infusion
Pre-wet/pre infusion là một bước quan trọng trong việc chiết xuất cà phê. Bước này hay còn được gọi là ủ cà phê, có tác dụng giúp bột cà phê nở ra và đẩy khí CO2 thoát ra khỏi bột cà phê. Sau khi ủ, nước đi vào lần 2 sẽ lấy chất dễ dàng hơn, ít gặp cản trở hơn. Cách thức ủ và thời gian ủ sẽ khác nhau tùy theo phương pháp pha và độ tươi mới của loại cà phê sử dụng. Ở Espresso thời gian nghỉ cho quá trình ủ chỉ kéo dài vài giây, V60 có thể là vài chục giây và Phin thì kéo dài đến hàng phút.
Mặc dù vậy lượng CO2 tồn tại vừa đủ trong cà phê cũng sẽ giúp ích cho quá trình chiết xuất cà phê, CO2 cũng là một trong những thành phần cấu tạo nên lớp crema bóng mượt cho một ly espresso. Chính vì vậy, các Barista cần phải nắm chính xác thông tin về ngày rang cũng như độ tươi mới của cà phê để có những phương pháp pha chuẩn xác.
Hi vọng bài viết sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về các chất có trong cà phê và áp dụng vào công việc hằng ngày, để chiết xuất được những ly cà phê "đủ" và "ngon"
0 Bình luận